Il est beau comme un soleil et il ne s'économise pas pour nous régaler .

Son jus , sa chair , son zeste, tout est cadeau

Si beau, si bon , un agrume indispensable à la cuisine de caractère .

Il y a citron ... et citron vert

Comme les autres agrumes , il est d'origine asiatique . Il s"implante au Xe siècle dans le bassin méditéranéen , où il prospère toujours mais plus encore dans les zones tropicales du globe . Tout comme le petit citron vert , utilisé en cuisine et dans les cocktails exotiques . mais , que les choses soient claires ; le citron vert n'est pas un citron . Il s'agit d'un autre agrume , appelé la lime , fruit du limettier . A propos , saviez-vous que la bergamote , cultivée en Calabre pour le parfum de l'huile contenue dans sa peau si caractéristique du thé earl grey , est aussi un agrume ?

Le citron de Menton , un bel épiphénomène !

Même si sa plus fructueuse saison dans l'hémsphère Nord-est l'hiver , le citronnier est un de ces arbres remontants qui ont plusieurs floraisons par an . Voilà pourquoi on trouve des citrons toute l'année , d'autant qu'ils se conservent longtemps . Sur le marché français , 70 à 90 % des citrons viennent d'Espagne ( 1er producteur en Europe avec près de 600 000 tonnes ) . L'Argentine , 3eme producteur mondial avec plus d'un million de tonnes et notre second fournisseur . A côté, nos citrons ne pèsent pas lourd ; 1 700 tonnes par an dans les Alpes-Maritimes et en Corse . Mais , l'un deux , le citron de Menton , après grandeur et décadence , reprend de son éclat depuis les années 1990 sous l'impulsion d'une quinzaine d'agrumiculteurs passionnés . Une centaine de tonnes seulementt , mais un fruit en or --d'un beau jaune vif , au zeste charnu et parfumé , et , à la teneur en sucre quatre fois supérieure aux autres -- réservé en priorité aux chefs étoilés , qui en sont dingues !

En cuisine , c'est un magicien

Lorsqu'il est ferme , souple et à la peau fine , il a toutes les chances d'être un bon citron juteux . Pour en récupérer le zeste , préférez en revanche des variétés à peau plus épaisses .Concentré en vitamine C , aes vec ses polyphénols antioxydants et son apport calorique proche de zéro , on peut en abuser , en jus à boire ou pour assaisonner les salades . Il se marie délicieusement à l'huile d'olive , il empêche la chair des fruits et légumes de noircir , et il est un formidable exhausteur de goût . Il cuit merveillesement les poissons crus en marinade ou en carpaccio . Un magicien , on vous dit ! Mijoté en quartiers dans le poulet au citron ou en tajine de poisson , c'est un régal . En confiture , on se prosterne . Et dans les sauces , la tarte et les gâteaux , ayez le zeste facile !

Une douleur brutale évoque plus une rupture partielle qu'une simple tendinite

les lésions du tendon d'Achille : pas que des tendinite !

La membrane qui entoure le tendon d'Achille peut s'irriter . On parle de << péritendinite >>. Cette lésion survient surtout à l'occasion de randonnées quand le tendon frotte sur les tiges des chaussures hautes . Les militaires équipés de leurs fameuses raninflammatoire et l'amélioration du chaussage suffisent à faire disparaitre la douleur . Souvent ,c'est la zone d'accrochage du tendon sur l'os d talon qui est abimé . A l'IRM ,on constate la présence d'un oedème osseux . la rééducation intensive associant massages énergiques, étirements et contractions de freinage ne donne pas de bons résultats sur cette localisation . Pour permettre à l'os de consolider , le repos est souvent nécessaire . Il peut être <<relatif >> :natation, vélo et même trottinement avec des talonnettes sont possible en l'absence de douleur .

Des compléments nutritionnels à base de vitamine D , de calcium et de silice sont les bienvenus ! Si vous ressentez une vive douleur dans le tendon d'Achille à l'occasion d'un geste unique , une accélération ou un saut , à priori ce n'est pas une tendinite ! Il s'agit probablement d'une rupture partielle du tendon d'Achille , même si vous n'avez pas été victime d'une impotence totale . Si la douleur est un peu haute , vous souffrez peut-être d'un claquage du mollet : c'est moins ennuyeux ! Quoiqu'il en soit , une echographie ou une IRM s'impose ! Si le diagnostic de rupture partielle se confirme , une immobilisation rigoureuse voire une intervention chirurgicale sera sûrement nécessaire  .

Des tendons ...pas d'Achille !

De chaque côté de la cheville , un peu en avant du tendond'Achille , on trouve les tendons stabilisants cette articulation . A la face postérieure du péroné coulissent les péroniers latéraux qui se contractent pour éviter les entorses . A l'arrière du tibia passe le tendon du jambier postérieur qui soutient la voûte plantaire lorsque vous déroulez votre foulée . Ces cordelettes frottent sur les reliefs du péroné et du tibia appelés <<maléoles>>avant de repartir vers l'avant du pied .En cas de surutisation , ils s'irritent sur ces poulies osseuses .Parfois même , ils s'effilochent comme une ficelle usagée , ou se fissurent . Pour limiter le surmenage de ces tendons , il est opportun de contrôler la bascule de l'arrière-pied à l'aide d'une semelle correctrice confectionnée par un podologue du sport .Rarement , une infiltration est nécessaire pour apaiser l'emballement inflammatoire . Exceptionnellement , une intervention chirurgicale s'impose pour suturer les fissures et lisser les gouttières osseuses .

Des rameaux nerveux coincés

A côté du tendon du jambier postérieur , dans la gouttière du tibia , coulisse un nerf .Il donne la sensibilité à la voûte plantaire et au talon . Quand il est irrité dans ce canal étroit , il provoque des douleurs dans le même territoire . Le nerf assurant les sensations cutanées en regard du tendon d'Achille passe dans un orifice fibreux situé sous le muscle du mollet . Là encore , une compression locale déclenche des doulers à distance . Votre médecin retrouve cette irradiation douloureuse quand il appuie à l'endroit où le nerf est coincé . Une infiltration dans le tunnel reponsable de la compression élargit le canal fibreux , fait dégonfler le nerf et vous soulage .

Des os fissurés

L'os du talon , le calcaléum, est percuté à chaque reception de foulée . Les travées osseuses microscopiques se disloquent . Si ces microtraumatismes se multiplient , si les délais entre chaque course sont insuffisants pour permettre la réparation de ces lésions , les fissures se rejoignent et constituent une véritable <<fracture de fatigue>> . Le calcaléum est emblématique de cette blessure . La douleur se situe juste en avant de l'insertion du talon d'Achille et traverse l'os de haut en bas . La radiographie est longtemps normale mais l'IRM montre précocement un gros oedème du tissu osseux . Le traitement passe par le repos relatif . La natation et le vélo sont souvent indolores et permettent de garder la forme . mais le trottinement progressif ne peut-être repris qu'après trois mois .

Du muscle en trop

Le muscle du mollet porte le nom de <<triceps sural>>Il présente trois gros faisceaux . Les deux jumeaux constituent les masses latérales et bombées remontant jusqu'à l'arrière du genou . Le soléaire est situé plus en profondeur et s'accroche sur le tibia . Habituellement , son insertion est relativement haute . Rarement , elle descend beaucoup plus bas , presque au niveau de la cheville. Exceptionnellement , il s'agit d'un muscle supplémentaire , on parle de <<soléaire surnuméraire>>. Alors que l'espace disponible à cet endroit est limité , cette masse musculaire s'hypertrophie avec l'entrainement et gonfle pendant la scéance. La pression augmente dans le muscle et le sang oxygéné ne parvient plus à s'alimenter . Ca fait mal ! des talonnettes réduisent le travail musculaire et favorisent la perte de volume . Il faut parfois modifier le style de la foulée et proposer au joggeur de ne plus courrir sur la pointe des pieds , même lors des fractionnés rapides . Le kinésithérapeute peut effectuer des massages de décontraction et de drainage . Les appareils excitomoteurs proposent aussi des programmes fvorisants la récupération et le retour veineux .

La maturité des olives nuance aussi les arômes et distingue les huiles au fruité vert et celles au fruité noir .

Pilier de la cuisine méridionale , elle séduit les gens du nord et leur apporte le soleil qu'ils n'ont pas dehors .

L'or liquide de la méditérannée

Apparu il y a plus de 60 000 ans tout autour de la méditéranée , l'olivier en est l'arbre mythique . Et l'oléiculture , pour son fruit et l'huile d'olive , date du néolithique . Autant dire que l'olivier a eu le temps de modeler les paysages , les traditions , l'art de vivre et de se nourrir dans cette partie du monde .Et l'huile de servir autant qu'à cuisiner , à éclairer ou à assurer beauté et hygiène  , notamment dans les savons de Marseille ou d'Alep . 

La production mondiale de cet or liquide s'élève aujourd'hui à 3,1 millions de tonnes par an , soit 3 % de la production totale d'huiles végétales ( arachide 5 %, tournesol 10 %, colza 15 %, palme 27 % , soja 30 % ) . Autre signe particulier , la production de l'huile d'olive est restée très  concentrée dans le bassin méditéranéen , puisque le sud de l'Europe assure à lui seul 73 % du total et compte les trois pays champions du monde , dans l'ordre : l'Espagne, l'Italie et la Grèce.

De pur nectar , sinon rien

Avec 5 200 tonnes par an , la production française est marginale . Mais superbe ; 90 % , en huile d'olive vierge extra , le plus haut niveau de qualité . L'huile d'olive vierge est un pur jus de fruits, pressée ( ou aujourd'hui extraite par centrifugeuse ) , à froid (moins de 27 ° C ) et doté d'un taux d'acidité qui ne doit pas dépasser 2 % . S'il est inférieur à 8 % , l'huile vierge est encore meilleure et devient << extra >> !

La qualité aromatique de nos huiles tient aux variétés des oliviers -anciennes ou qu'on ne trouve nulle part ailleurs - et aux assemblages de chaque moulinier pour composer son nectar . Enfin , à la diversité des terroirs dont huit en AOP ! De Nimes jusqu'à Nice et la Corse, en passant par la Provence , tous se trouvent dans le sud . Seul le froid est mortel pour cet arbre . C'est ce qui arriva lors du terrible hiver 1956 , qui décima 80% de notre oléiculture . Parm les survivants , l'olivier de Roquebrune -Cap-Martin , vieux de 2 000 ans , est un joyau de la Côte d'Azur (photo ci -dessous ) .

Reine du régime crétois

Du Midi , elle est partie conquérir le nord , forte de ses vertus reconnues dans le régime crétois . Ses acides gras mono-insaturés et ses antioxydants protègent des maladies cardiovasculaires . Si elle supporte bien la cuisson , y compris la friture , c'est à froid , sur poissons et légumes grillés , sur du pain frotté à l'ail , en presto sur les pâtes et sur toutes les salades , associée à son meilleur copain, le vinaigre balzamique , qu'elle est au top !

Le petit plus

La fête de l'huile nouvelle

Elle est organisée , chaque hiver , par l'association ds 11 mouliniers de la vallée des Baux-de-Provence . Fiers de leur savoir-faire et de leur terroir, qui fait de leur huile d'olive l'une des plus renommées et récompensées par une AOP , ils sont heureux d'en faire goûter le nouveau millésime et d'ouvrir leurs moulins au grand public .

Avec animations, ateliers culinaires et démonstrations de chefs c"lèbres , un joli rendez-vous dans une région de rêve , fin novembre.

en savoir plus : www.aoc-lesbauxdeprovence.com

C'est en mai que resplendit le premier fruit à noyau de l'année .

Son, goût est d'autant plus délicieux qu'il signe l'arrivée de l'été .

Récolté jusqu'en juillet , ce fruit rouge sucré , à croquer tel quel ou à cuisiner , a des vertus antioxydantes

Pour l'amour des fruits et des fleurs

Dès le néolitique , le cerisier sauvage poussait en Europe , présence attestée par des traces irréfutables :  les noyaux !  Sa culture date de l'Antiquité , mais c'est au Moyen-Âge qu'elle se professionnalise en France et au XVIIe siècle qu'elle se développe , y compris en qualité , encouragée avec gourmandise par le roi Louis XV  , fan des cerises . Autre amateur illustre de ce fruit rouge et charnu , Napoléon qui , lui , se contenta de donner son nom à une variété de bigarreau .

Si la culture du cerisier , exigeant , toute l'année surveillance et soins manuels minutieux pour donner un fruit fragile et à la saison courte , n'a pas disparu , c'est parce que cet arbre est le contraire d'un ingrat . En nous gratifiant avant celui des fruits ( délicieux ! ) du temps des fleurs( somptueux ! ) qui subliment les paysages chaque printemps . Au point que le Japon a renoncé aux cerises , pour des variétés aux  fleurs doubles et stériles mais décoratives .

Perles rouges et noires des terroirs

Le premier pays producteur au monde est la Turquie . En Europe , la Pologne arrive en tête et la France au huitième rang , avec une production de 50 000 tonnes par an . Nos cerises sont à 80 % des bigarreaux . La burlat est la plus précoce ( en mai ) et la plus abondante , suivent la summit et la reverchon , et enfin le hedelfingen , qui clôt la saison début juillet .

Parmi les variétés destinées à être transformées , il y a la merise et la guigne pour le kirsch et le guignolet , la griotte pour l'eau de vie . Nos cerises préfèrent le sud , des coteaux du Ventoux au Luberon , le Vaucluse en est le premier producteur . On en trouve aussi dans la région d'Apt , réputée mondialement pour ces cerises confites . Autre trésor de terroir , les cerises d'Ixassou , dont on fait la confiture de cerises noires , délicieuse avec le fromage de brebis ou dans le gâteau basque .

La cerise sur ... ou dans le gâteau !

Le plus sucré des fruits rouges et aussi le plus calorique , mais ses vitamines et antioxydants , très bénéfiques , valent bien qu'on s'en régale , sans culpabiliser .  Et sans oublier de recracher les noyaux !

Pour autant , ne les enlever pas dans le clafoutis , il n'en est que meilleur . Dans les mufflins , cake , crumble et fôret noire comme en compote ou confiture , les fruits dénoyautés sont en revanche recommandés .

Osez les poêler pour accompagner volailles ou gibier , fraîches , dégustez-les dans les deux ou trois jours en les rinçant au fur età masure juste avant .

pleine de fantaisie, elle se prête à de délicieuses recettes de soleil et d'inventivité , tout en gardant sa grande légéreté .

Regorgeant de vitamines et peu calorique , ce légume de saison ravit les papilles et donne la pêche !

L'histoire courte d'une jeunette

Dans l'immense famille des cucurbitacées , il existe une espèce de courge , la Cucurbita pepo , qui compte aussi bien la citrouille , courge d'hiver récoltée à point , que la courgette d'été récoltée avant sa maturité complète

.Les courges qui poussent depuis des millénaires sous les tropiques d'Amérique, sont rapportées en Europe par Christophe Colomb dès le XVe siècle et se taillent un franc succès par leurs saveurs et leurs formes plantureuses .Mais ce n'est qu'au XIXe siècle que la courgette fait son apparition

.Il aura fallu l'idée lumineuse des Italiens qui , un siècle plus tôt , ont décidé de les ceuillir encore jeunes , petites et tendres . D'où leur premier nom : courge d'Italie .

Les saintes chéries de Provence

Si sa culture , le plus souvent en pleine terre , exige un arrosage abondant et régulier , c'est à la chaleur du Sud, qu'en bonne fille des tropiques , elle exulte . Les régions bordant la Méditéranée produisent les deux tiers des quelques 120 000 tonnes récoltées en France .

Mieux, près de la moitié poussent dans le Sud-Est ,et la Provence en a fait l'un des piliers de sa cuisine . Il est vrai que , sur ces terres ensoleillées , les courgettes sont d'autant plus désirables qu'elles offrent un festival de couleurs et de formes .

En plus des classiques , cylndriques et franchement vertes ( ou jaunes pour la variété gold rush ) , il y a la grisette de provence ( vert marbré de gris ) , la ronde de Nice , idéale à farcir , ou l'étonnante courgette trompette ,courbée et d'un vert très clair .

Et comme cela ne suffit pas , les Méridionaux ont même coutume de manger les fleurs de courgettes farcies ou en beignets .

L'huile d'olive pour alliée

Entre juin et septembre , régalez-vous et profitez de leur combinaison nutritionnelle magique : un minimum de calories pour un maximum de fibres , vatamines  et minéraux

Renouvelez souvent leur achat , au lieu de les garder plus de trois à quatre jours , et ne les épluchez pas . Elles se dégustent crues , râpées ou en ruban dans des salades .

Mais c'est cuites qu'elles offrent le meilleur d'elles-mêmes , à la vapeur , à l'eau ou sautées à la poêle . Et , à chaud ou à froid toujours à l'huile d'olive .

Incontournable dans les plats du Midi ( ratatouille , petits farcis, tian de légumes ) , elles s'associent à merveille aux fromage de chèvre frais ou affinés , et à l'agneau .Et se prêtent à des douceurs salées plus inédites , en flan , clafoutis, tatin , charlotte avec herbes et épices .