L'huile d'olive, la grande saveur du Sud

La maturité des olives nuance aussi les arômes et distingue les huiles au fruité vert et celles au fruité noir .

Pilier de la cuisine méridionale , elle séduit les gens du nord et leur apporte le soleil qu'ils n'ont pas dehors .

L'or liquide de la méditérannée

Apparu il y a plus de 60 000 ans tout autour de la méditéranée , l'olivier en est l'arbre mythique . Et l'oléiculture , pour son fruit et l'huile d'olive , date du néolithique . Autant dire que l'olivier a eu le temps de modeler les paysages , les traditions , l'art de vivre et de se nourrir dans cette partie du monde .Et l'huile de servir autant qu'à cuisiner , à éclairer ou à assurer beauté et hygiène  , notamment dans les savons de Marseille ou d'Alep . 

La production mondiale de cet or liquide s'élève aujourd'hui à 3,1 millions de tonnes par an , soit 3 % de la production totale d'huiles végétales ( arachide 5 %, tournesol 10 %, colza 15 %, palme 27 % , soja 30 % ) . Autre signe particulier , la production de l'huile d'olive est restée très  concentrée dans le bassin méditéranéen , puisque le sud de l'Europe assure à lui seul 73 % du total et compte les trois pays champions du monde , dans l'ordre : l'Espagne, l'Italie et la Grèce.

De pur nectar , sinon rien

Avec 5 200 tonnes par an , la production française est marginale . Mais superbe ; 90 % , en huile d'olive vierge extra , le plus haut niveau de qualité . L'huile d'olive vierge est un pur jus de fruits, pressée ( ou aujourd'hui extraite par centrifugeuse ) , à froid (moins de 27 ° C ) et doté d'un taux d'acidité qui ne doit pas dépasser 2 % . S'il est inférieur à 8 % , l'huile vierge est encore meilleure et devient << extra >> !

La qualité aromatique de nos huiles tient aux variétés des oliviers -anciennes ou qu'on ne trouve nulle part ailleurs - et aux assemblages de chaque moulinier pour composer son nectar . Enfin , à la diversité des terroirs dont huit en AOP ! De Nimes jusqu'à Nice et la Corse, en passant par la Provence , tous se trouvent dans le sud . Seul le froid est mortel pour cet arbre . C'est ce qui arriva lors du terrible hiver 1956 , qui décima 80% de notre oléiculture . Parm les survivants , l'olivier de Roquebrune -Cap-Martin , vieux de 2 000 ans , est un joyau de la Côte d'Azur (photo ci -dessous ) .

Reine du régime crétois

Du Midi , elle est partie conquérir le nord , forte de ses vertus reconnues dans le régime crétois . Ses acides gras mono-insaturés et ses antioxydants protègent des maladies cardiovasculaires . Si elle supporte bien la cuisson , y compris la friture , c'est à froid , sur poissons et légumes grillés , sur du pain frotté à l'ail , en presto sur les pâtes et sur toutes les salades , associée à son meilleur copain, le vinaigre balzamique , qu'elle est au top !

Le petit plus

La fête de l'huile nouvelle

Elle est organisée , chaque hiver , par l'association ds 11 mouliniers de la vallée des Baux-de-Provence . Fiers de leur savoir-faire et de leur terroir, qui fait de leur huile d'olive l'une des plus renommées et récompensées par une AOP , ils sont heureux d'en faire goûter le nouveau millésime et d'ouvrir leurs moulins au grand public .

Avec animations, ateliers culinaires et démonstrations de chefs c"lèbres , un joli rendez-vous dans une région de rêve , fin novembre.

en savoir plus : www.aoc-lesbauxdeprovence.com