Le parmesan

En Italie , on l'appelle le parmigiano-reggiano .

Saveur unique n pâte friable et granuleuse , il habille la cuisine transalpine depuis des siècles .

Vieux comme le monde

Les premières mentions de son existence remontent au XIIIe siècle .

Le parmesan était alors fabriqué par des moines qui cherchaient une façon de conserver le lait . Elaboré à partir d'un mélange de lait de la traite du soir , partiellement écrémé , et du lait du matin .

Il affiche 32% de matières grasses (contre 45% pour les autres fromages à pâte dure ) et une teneur importante en protéines et calcium .

Il faut 16 litres de lait pour produire 1 kg de parmigiano-reggiano , soit 624 litres pour une meule de 39 kg (photo).

Son affinage peut durer jusqu'à quarante-huit mois lorsqu'il s'agit des meilleures meules .

 

Fabriqué dans les règles de l'art  

Chaque meule de parmesan porte sur sa croûte le nom de l'appellation d'origine <<parmigiano-reggiato >> dont il bénéficie depuis 1954 .

Elle garantit la provenance du lait cru utilisé (provinces de Parme, Emilie-Romane, Modéne , Bologne et Mantoue ) .

Elle réglemente aussi les procédés de fabrication , l'alimentation des vaches laitières , la maturation de l'affinage ...

Le parmesan s'affine ainsi un minimum de douze mois (jusqu'à 48 pour les meules d'exception).

Ses saveurs varient alors du doux au piquant en passant par le lactée et le fruité .

Depuis 1996 , il bénéficie aussi d'une appellation d'origine protégée (AOP) au niveau européen .

Seul et unique

Seul le parmigiano-reggiano peut porter le nom de parmesan en France .

En magasin , on achète souvent du grana panado , sans vraiment voir la différence . Il s'agit d'un autre fromage italien traditionnel . Sa maturation minimale est plus courte (neuf mois contre douze ) , son affinage ne va que jusqu'à vingt-quatre mois (contre quarante-huit ), sa région de production est plus large , l'alimentation des vaches est moins sélective ... Il est aussi meilleur marché .

Le déguster

les italiens le proposent dès l'appériif , cassé en éclats avec quelques gouttes de vinaigre balsamique .

Essayez aussi avec des quartiers de figue fraiche  ou de poire , un chutney ou des fruits secs .

En copeaux ou râpé (au dernier moment , sur une râpe très fine ), il agrémente salades, pâtes,risottos, carpaccios, légumes grillés et plats traditonnels , telles les aubergines alla parmigiana .

La croute ? comme là-bas , ajoutez-la à un minestrone en train de cuire  elle diffusera ses arômes dansle bouillon .

Petit plus

Voici trois idées pour le déguster autrement

Un crumble de légumes :

Mélangez 100 g de parmesan râpé et 75 g de beurre mou jusqu'à obtenir une préparation sableuse .

Répartissez sur des légumes poêlés (aubergines, courgettes , tomates , poivrons ...) et faites cuire 25 mn au four à 180°C (th 6) 

Des biscuits apéritifs au pavot :

Mélangez 180 g de farine , 100 g de parmesan râpé , 1 C à café de graines de pavot , 90 g de beurre mou , 1 oeuf et un peu d'eau pour obtenir une pâte ferme

Etalez sur 5 mm d'épaisseur , découpez des disques et faites cuire 15 mn à 150 °C (th 5)

Des tuiles 100% parmesan :

disposez des petits tas de parmesan râpé (l'équivalent d'une cuillère à soupe) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .

Aplatissez-les en leur donnant une forme ronde et faites cuire 5 mn à 180°C (th 6)