Rôtir un poulet:

Cuit entier à la chaleur sèche du four , le poulet dissimule une chair tendre et juteuse sous une peau croustillante et dorée.

Méthode de cuisson;

 - 1) Préparer le poulet.

Rincez la volaille , à l' intérieur et à l' extérieur , et séchez -la avec du paper absorbant .

Otez la graisse . Passez , éventuellement , un citron coupé à  l' intérieur , puis enduisez-le de 1 c de beurre mou ou d'huile . Coupez le bout des ailes.

 - 2) Trousser le poulet.

Serrz les ailerons contre le corps . Passez une ficelle de 1,20 m environ sous le poulet , côté ailerons, croisez les bouts par dessus la poitrine et croisez les à nouveau côté croupion .

Terminez en liant les pilons , puis couper l' excédent de ficelle.

 - 3) Beurrer le poulet.

Préchauffez le four (200°C) . Enduisez généreusement le poulet d' huile ou de beurre mou.

Posez la volaille dans un plat à four, sur le côté .

Enfournez et faites cuire , à raison de 20 mn par livre.

 - 4) Retourner et arroser.

Au bout d 20 mn . retournez le poulet sur l'autre côté .

Ajoutez 2 c à soupe d' eau bouillante de temps en temps .Salez le jus , et arrosez en le poulet toutes les 10 à 15 mn .

Au bout de 20 mn , retournez la volaille , poitrine vers le haut , et baissez le four (180°c).

 -5) Vérifier la cuisson .

Insérez un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse .

Il doit marquer 85°C (180° F) . Vous pouvez également percer la cuisse avec une pique : le jus qui s' écoule doit être transparent.

 - 6) Découper le poulet .

Posez la volaille sur une planche à découper , poitrine en dessous, et laissez-la reposer 5 mn.

Retournez -la . Retirez une cuisse , puis séparez -la du pilon .

Tranchez les blancs parallélement aux côtes .

Procédez de la même façon pour l'autre côté.

Farcir un poulet sous la peau avant de le rôtir.

Pour obtenir un poulet moelleux à la peau dorée et croustillante , il suffit de glisser délicatement du beurre parfumé entre la chair et la peau avant de le rôtir.

Ecrasez des herbes fraiches ou séchées à l' aide d' une fourchette avec du beurre mou .

Selon le goût , vous pouvez ajouter un doigt de cognac ou d' un autre alcool parfumé.

Posez le poulet sur une planche à découper , poitrine vers vous .

Appuyez sur le brêchet , pour le casser et l' aplatir.

Insérez le beurre parfumé , avec les doigts , entre la peau et la chair

En faisant cuire , à feu doux , un poulet dans de l'eau salée et additionnée d'un bouquet garni , vouz obtenez un délicieux bouillon qui pourra servir de liquide de cuisson pour la préparation de nombreux braisés et ragoûts, permattra de mouiller un sauté ou un hachis , ou encore d'arroser un rôti .

Ainsi pochée , la chair du poulet peut être utilisée en salade, en fricassée ou bien pour confectionner un succulent curry.

Vous pouvez conserver le bouillon au réfrigérateur , dans un récipient hermétiquement fermé, pendant 5 jours, et jusqu'à 2 mois au congélateur.

Pour 3 litres de bouillon environ

1 poulet de 1,5 à 2 kg (ou 1,5kg de morceaux de poulet)

1 citron coupé en deux

1 feuille de laurier

4 brins de persil

2 brins de thym frais

1 tige de céleri, coupé en dés

sel de mer

quelques grains de poivre

Mettez le poulet dans un faitout assez haut et recouvrez - le d'eau froide. Portez à ébulition , à feu doux , en écumant réguliérement à l'aide d'une écumoire. Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps , afin que le bouillon reste limpide.

Pendant ce temps , préparez un bouquet garni en ficelant la feuille de laurier avec le persil et le thym.

Baissez le feu au minimum , puis incorporez le bouquet garni, le céleri et les grains de poivre au bouillon. Laissez cuire , avec le couvercle légèrement entrouvert , pendant 1 h 30 mn pour un poulet entier; réduisez ce temps à 1 h pour un coquelet ou un poulet en morceaux.

Tout au long de la cuisson, veillez à ce que le bouillon n'atteigne pas l'ébulition , sinon il deviendrait trouble.

Salez et poivrez selon le goût.

Méthode de cuisson :

 -1) Remplir le faitout.

Mettez le poulet , ou les morceaux de poulet , dans un grand faitout .

Recouvrez - le d' eau froide.

 - 2) Ecumer le bouillon.

Portez à ébulition, à feu doux. Ecumez régulièrement le bouillon à l' aide d' une écumoire.

Ajoutez quelques goutes de jus de citron de temps en temps pour lui conserver sa limpidité.

 - 3) Ajouter le bouquet garni.

Dés l'ébulition , baissez  le feu et ajoutez le bouquet garni .

Laissez frémir 1 h 30mn (1 h pour les morceaux) en écumant si besoin .

Veillez à ce que l' ébulition ne reprenne pas.

 - 4) Passer le bouillon.

ôtez le faitout du feu . Mettez le poulet dans une passoire, au - dessus d' un récipient assez grand pour contenir le liquide .

Verssez le bouillon dans la passoire , qui retiendra les éléments solides .

 - 5) Dégraisser le bouillon.

Goûtez et rectifiez l' assaisonnement .

Laissez refroidir à température ambiante , puis couvrez et mettez au frais toute la nuit.

Le lendemain, ôtez la graisse solidifiée à la surface du bouillon avec une grande cuillière.

Voici quelques conseils pour bien choisir une volaille de qualité:

Malgrés l'élevage en batterie et la mode des volailles préemballées qui manques souvent de goût et dont la texture peut laisser à désirer , on trouve encore de bons poulets .Pour vous les procurer , n'hésitez pas à demander d'ou ils proviennent lorsque vous en dégustez de savoureux , que ce soit dans votre entourage ou au restaurant. Vous trouverez également dans l'annuaire et dans les diverses rubriques gastronomiques de la presse de multiples adresses de fournisseurs de qualité.

Les critéres de sélection :

La première chose sur laquelle vous devez vous renseigner est la provenance du poulet et la manière dont il a été nourri . En effet , les poulets fermiers , qui vivent en liberté, ont généralement plus de saveur , mais il existe également d'excellentes volailles élevées industriellement ; il suffit qu'elles aient été nourries au grain.

Choisissez un poulet dont la peau est souple , de couleur jaune crème ou blanc crème ; évitez systématiquement les volailles à la peau blême et désséchée, ou presentant des taches. De plus, la graisse doit être uniformément répartie. Enfin , votre odorat est le plus sûr moyen de vérifier la fraîcheur d'une volaille. Si vous achetez une volaille préemballée , n'oubliez pas de vérifier la date limite de vente.

Les différentes catégories de poulets:

Seules les principales catégories de poulets sont évoquées ci-après , et la taille d'une volaille peut varier considérablement d'un groupe à l'autre selon le mode de cuisson utilisé, vous pouvez également choisir une poule, un coq, un coquelet, ou encore un chapon .

Le poulet à griller est une volaille jeune et tendrede 1,250  à 2 kg .

Le poulet à rôtir pesant 1,750 à 4 kg s'accomode lieux d'une cuisson au four.

Le poulet à braiser généralement plus vieux et plus dur , de 1,5 à 2,5kg ou plus , convient à la cuisson longue en cocotte , à couvert.

Le chapon est un coq castré à la chair tendre et savoureuse , qui pèse de 3 à 5 kg .

Le coquelet , dont le poids varie de 500 à 1 kg est rôti ou grillé.

Préparation, conservation et congelation :

Mettez la volaille , sans son emballage , dans la partiel a plus froide du réfrigérateur, où vous ne la conserverez pas plus de deux jours avant de la faire cuire. Avant cuisson , retirez les éventuelles petites plumes autour du croupion et des ailes en passant le poulet au dessus d'une flamme.

Si vous désirez conserver la volaille plus longtemps , vous pouvez la congeler. Vous devrez alors la consommer dans les six mois , sauf les abats , qui eux, devront l'être dans les trois mois . Pour faciliter la décongélation , utilisez un sac individuel pour chaque portion . Pour préserver le maximum de saveur  d'un poulet , faites le décongeler dans so emballage au réfrigérateur , pendant au moins 24 h . Vous pouvez également le plonger dans une casserole d'eau froide , en changeant l'eau plusieurs fois.

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