Il existe deux types de marinades :
La marinade sèche et la marinade humide
La marinade sèche :
Elle est surtout utilisée pour parfumer et rehausser la saveur de la viande sans forcément l'amolir . Elle se compose habituellement d'aromates , de fines herbes, d'épices , d'huiles de différentes origines et parfois d'alcool . Il n'est pas nécessaire de la laisser infuser longtemps car elle n'attendrit pas la viande et sert uniquement à lui donner un certain goût .
La marinade humide :
Elle est toujours composée d'un nélément acide qui va permettre de rompre les fibres de la chair et la rendre plus tendre . In peut s'agir de vin rouge ou blanc , de jus d'agrumes non sucré , de vinaigre aromatisé , de bière , de yaourt, de moutarde ou de sauce tamari . Elle contient également une huile aromatisé de fines herbes ou déépices . O peut parfois incorporer à la marinade des fruits ou des légumes .
Une marinade humide peut être cuite . Les aliments aromatiques , carottes, oignons, ail , céleri sont alors cuits dans le liquide de la marinade qui sera utilisée pour attendrir , aromatiser . Elle servira aussi d'agent de liaison .
Préparer une marinade :
Après avoir choisi tous les ingrédients , il suffit de bien les mélanger et de laisser infuser de quelques minutes à quelques heures selon le cas . On peut laisser mariner les viandes plus longtemps . Quelques minutes suffisent en général aux poissons qui risqueraient d'être cuits par l'élément acidulé de la marinade . Il est préférable d'utiliser des contenants en verre , en porcelaine ou en acier inoxidable . N'utilisez surtout pas de récipient en aluminium qui s'oxydera au contact des ingrédients acides ;cela pourrait altérer la saveur .
Petites astuces :
Les marinades sont faciles à mettre en oeuvre , il suffit d'un peu de créativité et de quelques notions de gastronomie qui aideront à ne pas commetre d'erreurs irréparables ; en général , les poissons apprécieront le citron et les herbes fraîches , les viandes ppréféreront l'ail, les herbes séches ou fraîches , l'alcool, l'huile d'olive et le lait de coco . Tous ces ingrédients ont un rôle primordial dans les transformations physiques et chimiques qui se dérouleront lors de la cuisson .
Quels mélanges pour quels saveurs ?
Piquant :
Comptez un piment d'espelette pour 10 cl d'huile , ou une cuillère à café de piment tout émietté que vous pouvez accompagner de grains de poivre vert / ou d'épices ( du gingembre, du cumin , du paprika ...) Attention tout de même à ne pas avoir la main trop lourde ? Faire griller au four ou au barbecue .
Exotique :
Remplacez l'huile par le lait de coco , ajoutez des épices (curcuma, curry, gingembre ). Vous pouvez ajoutez un peu de sauce soja , du piment ou du poivre.
Aigre doux :
Mélangez dans votre marinade du miel et du vinaigre , ou du miel et de la moutarde . L'essentiel est d'associer saveur sucrée et acidité .
Sucré :
Vous pouvez utiliser du miel et / ou du sucre roux , u ketchup, du sirop d'érable voire du coca (qui attendrira vos viandes sans leur donner le goût spécifique du soda ).
Caramélisé :
Parfait pour les travers de porc et le poulet . Remplacez l'huile par de la sauce soja à laquelle vous ajouterez du miel ou du sirop d'érable . Vous pouvez aussi utiliser de la sauce hoisin (dans les épiceries chinoises )