Son sucès tient à sa dualité , douce violence et rustique chic , qui inspire les cuisiniers et multiplie les façons de s'en régler
Elle n'a pas volé sa couronne , cette grande dame qui régne sur les plateaux de fromage comme en cuisine .
Une histoire taillée dans la pierre
On raconte qu'elle était connue des druides des monts du Forez . Et pierre Mazé ( 1868- 1947 ) , chercheur spécialisé dans les ferments lactiques à l'institut Pasteur , aurait attesté que les Arvennes , peuple gaulois du Massif central dont le chef s'appelait Vercingétorix , la fabriquait déjà ...S'il est encore permis d'en douter , les traces de la fourme d'Ambert au Moyen Âge ( VIIIe siècle ) sont litéralement gravées dans la pierre !
ce fromage qui entrait dans la dîme versée par les cerfs au seigneur , figure en effet parmi les << pierres dîmales >> taillées à l'effigie des denrées locales de l'époque sur l'église de la Chaulme ( Puy de Dôme )... La première promotion des produits du terroir .
Le pays d'Ambert pour berceau
Membre du club des cinq fromages auvergnats en AOP et l'unique du genre féminin , elle est surnommée la << grande dame au coeur tendre >> . Au lait de vache n pâte ivoire persillée de bleu grâce au fameux champignon penicillium roqueforti , croûte séche et fleurie , affinée 28 jours minimum , elle a la forme d'un solide cylindre : 13 cm de diamètre , 19 cm de haut et un poids de 2,2 kg , sa production de 6 000 tonnes par an a pour terroir les montagnes d'Auvergne , entre 600 et 1 600 m d'altitude ( voir aussi : http://don-de-vie.over-blog.com/article-fourme-d-ambert-64764137.html ) .
Son berceau , sur les hautes terres du Forez , a conservé quelques jasseries . C'est dans ces fermes d'estive au toit pentu qu'était autrefois fabriqué le fromage , et à Ambert , juste en dessous , qu'il était vendu . la petite ville de la vallée de la Dore , séparant monts du Forez et du Livradois , était le grand marché de ces terres agricoles . Elle a donné son nom à la fourme d'Ambert et continue de l'honorer , à commencer par son étonnante mairie ... aussi ronde qu'elle .
Muse des cuisiniers
C'est en été , avec le lait de printemps enrichi par la flore des montagnes , que la fourme offre une pâte plus onctueuse et un goût plus affirmé qui fait sensation sur un plateau de fromages . mais la cantonner à cette place serait bien dommage !
De l'apéritif jusqu'au dessert , elle adore se faire cuisiner y compris en pâtisserie . Valorisant , légumes , viandes rouge et blanche , poissons et fruits , elle fait fondre de nombreux chefs d'Auvergne et d'ailleurs ( Toques blanches de Lyon, Chefs marseillais , Toques brûlées , Toques rebelles ...) ont les recettes sont à découvrir sur : www.fourme-ambert.com !
Escale à Ambert
Dans l'océan vert des montagnes auvergnates , la ville se met en quatre pour son fromage avec des fêtes ( fourmofolies ) , le marché ds producteurs chaque jeudi matin sous les arcades de sa drôle de mairie ... Juste en face , au rstaurant les copains ( en hommage au célèbre roman de Jules Romains , qui place Ambert au coeur de l'action ) , allez vous attabler chez thierry Chelle , le meilleur d'entre tous les cuisiniers-ambassadeurs de la fourme d' Ambert ( rens : 04 73 82 01 02 )
Et dans le joli centre piéton , bien installée dans une demeure du XIVe siècle , la maison de la fourme d'Ambert vous dit tout ce que vous avez envie de savoir sur son terroir et sa fabrication ( rens : 04 73 82 49 23 ) source : téléloisirs , photos du net