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  • : Le blog de zouave62660
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3 avril 2010 6 03 /04 /avril /2010 22:00

Vitamine :

  Substance indispensable au bon fonctionnement de notre organisme contenue en très faibles quantités dans tous les aliments et qui n'a aucune valeur énergétique. Nos besoins quotidiens en vitamines sont de l'ordre de quelques milligrammes. Ils varient en fonction du type de vitamines et d'un certains nombres d'autres facteurs.

On classe les vitamines dans deux grandes catégories : les vitamines liposolubles (A,D,E,K) et les vitamines hydrosolubles(C,B1,B2,B5 ou acide pantothénique, B6,B8 ou biotine, B9 ou acide folique, B12,H,PP,P ou citrine). contrairement aux vitamines hydrosolubles, les vitamines liposolubles peuvent être stockées en grandes quantités dans l'organisme et provoquer des intoxications. Les vitamines hydrosolubles étant plus facilement éliminées, leurs carences sont plus fréquentes.

 

Une carence en vitamines entraîne des déséquilibres et des signes cliniques qui peuvent passer inaperçus dans les cas les moins graves.
On observe souvent des carences importantes en vitamines dans les pays sous-développés, dans les pays industrialisés, ou l'alimentation est variée, les grandes carences sont très rares.

En revanche, les légères déficiences sont de plus en plus fréquentes : elles sont liées à l'évolution des habitudes alimentaires, et notamment à la consommation accrue de  produits en conserve.

Une activité physique intense, une transpiration abondante, la croissance, les maladies infectieuses, la grossesse et l'allaitement sont des facteurs qui augmentent les besoins quotidiens en vitamines et dont il faut tenir compte dans l'alimentation .
Des carences en vitamines, surtout en vitamines du groupe B, sont parfois observées après un traitement par les antibiotiques.

 

Ceci est le douziéme et dernier acticle de mon glossaire dictionnaire .

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1 avril 2010 4 01 /04 /avril /2010 22:00
Régime :
Therme générique par lequel on désigne notre manière de nous alimenter, il existe plusieurstypes de régimes qui peuvent, selon les cas, être amaigrissant, faire grossir ou être adaptés à une pathologie spécifique ou encorenà des conditions de vie ou de travail particulières.
Il est impossible de définir un régime unique valable pour tous. Celui-ci doit être déterminé en fonction des goûts personnels , de la constitution physique, du type d'activités professionnelle et sportive pratiquées, en tenant compte de tout éventuel problème de santé .
Spore :
De nombreuses espéces de bactéries et certaines levures se multiplient en produisant des spores capables de résister longtemps aux conditions les plus défavorables. Elles germent lorsque les conditions redeviennent propices à leur développement.
Stérilisation :
Traitement thermique quin permet de détruire tous les micro-organismes susceptibles d'altérer un produit alimentaire, notamment les germes pathogènes  et lesntoxines actives. Le chauffage se fait à une température comprise entre 90 et 130°C, pendant une durée variable. En règle générale, l'opération est d'autant plus courte que la température appliquée est élévée : à 121°C, le chauffage est 100 fois plus court à 100°C. Cette durée peut être réduite si les conserves sont chauffées très rapidement puis brusquement refroidies.
Les produits stérilisés sont stables à la température ambiante et se conservent pendant de longues périodes.
Toxine ;
Substance de nature variable  (protéines, alcaloïdes etc...) dont l'ingestion provoque des troubles plus ou moins graves désignés par le nom d'intoxications alimentaires (voir ce therme dans le dico).
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27 mars 2010 6 27 /03 /mars /2010 23:00
Protéine:
Molécule biologique constituée par l'association de nombreuses molécules plus petites, les acides aminés. Il existe un très grand nombre de protéines dans la nature, telles que la caséine du lait, l'albumine du blanc d'oeuf, le collagéne des os et bien d'autres encore .
Les protéines constituent le deuxième constituant de base du corps humain après l'eau : elles représentent environ 16% de son poids. Elles jouent un rôle fondamental pour assurer la fabrication et les fonctions des cellules.
On distingue plusieurs catégories de protéines selon leur fonction.
Les protéines de transport : myoglobine, hémoglobine, (transportent l'oxygéne respectivement dans les muscles et dans le sang).
Les protéines de reserve : caséine (lait) ovalbumine (oeuf) gliadine (blét).
Les protéines des muscles ; actine, myosine.
Les protéines structurelles : collagène ( protéines des os, des tendons et du cartilage), kératine ( protéine des cheveux et des ongles).
Les protéines hormonales :  insuline ( intervient dans le métabolisme du sucre), hormone de croissance (stimule la croissance des os).
Les protéines protectrices du sang : anticorps ( protégent contre les infections), thrombine ( intervient dans le mécanisme de la coagulation du sang).
Un apport insuffisant de protéines peut être très dangereux, en particulier chez les sujets qui n'ont pas fini leur croissance. Les besoins en protéines augmentent en période de grossesse et d'allaitement . Une alimentation riche en protéines est également recommandée en cas de fractures, de brulures et d'affections hépatiques.
Chez une personne en bonne santé, les protéines doivent représenter 12 à 15 % d l'apport calorique quotidien. Un sujet de constitution physique moyenne, agé de 35 ans, devrait par conséquent consommer 60 à 80 grammes de protéines par jour. Il est préférable qu'elles proviennent pour moitié, ou au moins pour un tiers, d'aliments d'origine animale, car les protéines animales ont une meilleure valeur nutritive.
Un régime trop riche en protéines peut également avoir des conséquences néfastes pour l'organime. La part qui excède les besoins quotidiens est en effet transformée essentiellement en graisses de réserve. Il en résulte une surcharge de travail pour le foie et les reins.
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14 mars 2010 7 14 /03 /mars /2010 23:00
Moisissure :
Organisme pluricellulaire dont les cellules forment des filaments appelés
hypres.
A la différence des levures, les moisissures ne peuvent se développer qu'en présence d'oxygène.
Elles altèrent les aliments car elles oxydent les sucres et les acides organiques, hydrolysent les graisses et dégradent les protéines. Les moisissures se distinguent aussi par leur capacité de sécréter des substances antibiotiques.

nutrition :
Ensemble des processus par lesquels les êtres vivants assimilent des aliments qui couvrent leurs besoins énergétiques et leur apportent les substances nécessaires aux différentes fonctions organiques, à la croissance, à l'entretien et à la réparation des tissus.

Organoleptique :
Un produit alimentaire se distingue non seulement par ses caractéristiques hygiéniques et nutritionnelles mais aussi par son aspect plus ou moins appétissant.
Nos organes des sens nous permettent d'évaluer un aliment en nous renseignant sur certains paramètres tels que la couleur, l'odeur, la consistance, la structure, qui constituent ce qu'on appelle les qualités ou caractéristiques organoleptiques.

Pasteurisation :
Traitement thermique des aliments destiné à détruire tous les germes nocifs et à éliminer 90 à 97 % des germes dits <<banaux>>. Les températures adoptées sont toujours nférieures à 100° C.
Les meilleures instalations de pasteurisation garantissent la stabilité du produit en pratiquant un chauffage quasiment instantané (quelques secondes).
Les produits pasteurisés ne sont pas stériles. Ils se conservent donc au froid (4 à 6°C) et pendant une période limitée, très variable selon les aliments.

Pectine :
Polysaccharide constituant la stucture des membranes des cellules végétales.
Avec  l'hémicellulose, elle forme un revêtement qui entoure les fibrilles de la cellulose.
Comme celle-ci, la pectrine n'est pas digérée par l'organisme humain.

Principe nutritif :
Tous les aliments contiennent, en quantités variables, des substances qui apportent de l'énergie et remplissent différentes fonctions organiques (réparation et renouvellement des tissus, régulation des processus biologique).
Ces substances, appelées principes nutritifs, sont les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines.
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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 23:00
Lipide :
Substance organique insoluble dans l'eau , mais soluble dans des solvants organiques comme l'êther ou le chloroforme.
Les lipides constituent la source d'énergie la plus importante des aliments , avec un apport calorique de 9 calories par gramme.
Il existe deux grandes catégories de lipides ; les lipides simples et les lipides complexes..
Les lipides simples, représentés principalement par les glycérides , sont constitués de combinaisons d'acides gras et de glycérol. Ils sont présents en grandes quantités dans les tissus végétaux et animaux et constituent une réserve d'énergie importante ; ils assurent également une certaine protection thermique (la graisse est un bon isolant)et mécanique.
Dans les lipides complexes , représentés principalement par les phospholipides , la matiére grasse est liée à des métalloïdes et engagée dans des molécules protidiques .Ces lipides se trouvent dans les membranes des cellules végétales et animales , dans le cerveau et dans les tissus nerveux.
L'hydrolise des phospholipides libére différents types d'alcool, un acide gras et une molécule d'acide phosphorique . Dans un régime équilibré , les lipides devraient couvrir environ 28 à 30 % des besoins caloriques quotidiens

Métabolisme :
ensemble des transformations que les organismes vivants font subir aux molécules de leurs aliments , soit  pour édifier leurs structures cellulaires (anabolisme) soit pour libérer  l'énergie necessaire à leur fonctionnement vital(catabolisme). Dans le premier cas , des molécules simples sont transformées en corps plus complexes , alors que dans le deuxiéme cas , il y a dégrzdation des molécules complexes en molécules simples .
L'ensemble des réactions biochimiques de l'anabolisme et de catabolisme constitue le métabolisme .

Minéraux :
substances inorganiques qui jouent un rôle essentiel dans l'organisme . Le corps humain est composé d'environ 4 % de minéraux tels que le calcium, le fer, l'iode , le potassium , le phosphore , le soufre , le fluor , et le sodium , auquels s'ajoutent des minéraux présent en quantités extrêmement faibles , appelés oligo-éléments ; zing, cuivre , silicium, manganése, cadnium, molybdéne, chrome , cobalt , etc..
Les minéraux sont des constituants essentiels des os et des dents (calcium , fluor , phosphore). Ils exercent également plusieurs fonctions très importantes ; ils sont indispensable aux réactions électrochimiques qui se produisent dans les tissus nerveux et les muscles , ils activent les enzimes , interviennentdans le transport de l'oxygène (le fer prèsent dans l'hémoglobine du sang), dans la digestion et dans la régulation de l'équilibre hydrique de l'organisme.
Si notre organisme n'en reçoit pas les quantités requises , il s'en ressent à différent niveau Heureusement , une alimentation normalement variée permet d'éviter les carences , nos besoins quotidients en minéraux , bien que variables selon les éléments , n'étant que de quelques milligrammes .
Toutefois , dans certaines conditions particulières , par exemple en cas de transpiration abondante , de diarrhée et de vomissements , il peut s'avérer utile de prendre des compléments salins sous forme de pilules .
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8 décembre 2009 2 08 /12 /décembre /2009 23:00
Hydrate de carbonne : voir glucide
Intoxication alimentaire : certains champignons et bactéries produisent des substances appelées toxines dont l'ingestion provoque des phénomènes D'intoxication . Les cas les plus fréquents d'intoxications alimentaire sont dus aux toxines du bacille botulique et aux staphylocoques .
Le botulisme est dû à la toxine de Clostridium botulinum.
C'est une protéine qui , une fois absorbée par l'intestin grêle , paralyse les muscles lisses .Le seul traitement consiste à administrer un antidote le plus vite possible . Les premiers symptômes apparaissent entre 12 et 36 heures après son ingestion et se traduisent par des nausées , vomissements , maux de tête , auquels s'ajoutent asthénie et constipation . Dans un deuxième temps , on observe des troubles ophtalmologiques et une paralysie progressive des muscles lisses , qui s'étend au coeur et aux poumons . C'est une maladie mortelle . Les moyens de prévention consistent à stériliser avec soin les conserves ménagéres , à éliminer les boîtes de conserves bombées et à faire cuire pendant au moins 15 minutes les aliments suspects .
L'intoxication par les staphylocoques est beaucoup moins grave . Son issue est bénigne dans presque tous les cas. Les symptômes apparaissent au bout de 2 à 4 heures : maux de tête , nausées , vomissements , faiblesse et diarhée . L'intoxication est due à l'ingestion d'aliments fortement contaminés par des staphylocoques . Ces micro-organismes se développent surtout dans les plats préparés dans les restaurants , les bars ou vendus en distributeurs , lorsque les aliments sont gardés au chaud pendant un certain temps avant d'être consommés. Les oeufs de certains poissons peuvent également contenir des toxines responsables d'intoxications alimentaires . Les espèces les plus incriminées sont les tanches , les brochets et les esturgeons . Dans ce cas , les oeufs ne sont toxiques que s'ils sont consommés frais . La salaison élimine toute toxicité.
Parmi les intoxications dues aux toxines produites par les champignons , signalons l'ergotisme , provoqué par l'ingestion de seigle contaminé par claviceps purpurea . Ses manifestations sont tantôt convulsives , tantôt gangréneuses et s'accompagnent de thrombose des vaisseaux sanguins .

Lactose :
 glucide contenu dans le lait et dont l'hydrolyse donne du glucose et du galactose .

Levure :
organisme unicellulaire végétal , de forme ovale ou allongée . En présence d'oxygène , les levures oxydent les sucres et les acides organiques ; en l'absence d'oxygène , elles puvent tirer l'énergie dont elles ont besoin de la décomposition des sucres en gaz carbonique et en alcool . Les principales levures responsables de la fermentation alcoolique des jus sucrés appartiennent au genre saccharomyces .
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25 novembre 2009 3 25 /11 /novembre /2009 23:00
Fructose :
sucre simple quel'on trouve dans le miel,et dans les fruits , en particulier dans le raisin . son pouvoir sucrant est supérieur à celui du saccharose (le sucre commun) ; si l'on fixe à 100 la valeur du pouvoir sucrant du saccharose , celui du fuctose est de 174 .

Galactose :
sucre simple résultant de la dégradation du lactose , le sucre du lait . On ne le  trouve donc pas directement dans les aliments . C'est un constituant essentiel des membranes cellulaires , notamment des cellules nerveuses .

Glucides (ou hydrate de carbone) :
substance organique composée de carbone , d'hydrogène et d'oxygène . On  distngue plusieurs catégories de glucides :
 ---Les monosaccharides , encore appelés oses ou sucres simples (glucose , fructose , galactose ) , qui ne peuvent pas être décomposés par hydrolise ;
---Les holosides , constitués au maximum de 20 monosaccharides qui sont libérés par hydrolyse (lactose , saccharose) ;
---Les polyosides , ou polysaccharides, macromolécules formées de plus de 20 oses (amidon , cellulose , glycogène).
Les glucides constituent une source d'énegie rapidement utilisable par tous les tissus , indispensable à notre organisme . La valeur calorique des glucides est de 4 calories par gramme .
Dans un régime équilibré , ils devraient représenter entre 55 et 60 % de l'apport calorique quotidien total . Une alimentation pauvre en glucides est un facteur d'acidose et d'intoxication métabolique .

Glucose :
C'est le sucre le plus répandu dans la nature . On le trouve , entre autres , dans le miel et dans les fruits . Le glucose est un constituant des molécules complexes de polyoside comme la cellulose, l'amidon et le glycogène . Principal aliment de nos cellules , il fournit à lui seul pratiquement toute l'énergie nécessaire aux fonctions organiques et c'est le seul sucre qui circule dans le sang . Une augmentation du taux de glucose sanguin est un signe de diabète sucré .
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21 novembre 2009 6 21 /11 /novembre /2009 23:00
Digestion :
Ensemble des transformations subies par les aliments , crus ou cuits ,pour être assimilés. Elles commencent dans la bouche et se terminent dans le tube digestif , où les aliments sont décomposés en substances simples appelées principes nutritifs : sucres, acides aminés , acides gras et glycérine.
Toutes ces transformations se produisent sous l'action de nombreuses enzymes présentes dans la salive , dans le suc gastrique et intestinal et dans le suc pancréatique . La bile joue également un rôle fondamental dans la digestion , de même que les mouvements de l'estomac et de l'intestin et les conditions d'acidité particulières qui caractérsent les différentes parties de l'appareil digestif .

Distillation:
opération par laquelle on exploite le point de vaporisation différent de deux substances ou plus pour les séparer. Elle permet , par exemple , de séparer un solide dissous dans un liquide ou plusieurs liquides mélangées .
Dans la distilation des moûts fermentés , on obtient des liquides dont la concentration alcoolique est supérieure à celle du liquide du départ . L'alcool étant volatile , il s'évapore : la vapeur produite , receuillie et condensée , fournit le distillat .
Les appareils de distillation sont constitués principalement  d'un récipient dans lequel le liquide est chauffé à l'ébulition et d'un condenseur dans lequel la vapeur refroidie est liquéfiée , formant ainsi le distillat . Les deux parties sont reliées par un conduit dont la forme provoque une condensation partielle de la vapeur , destinée à améliorer la dépuration du distillat .
Pour distiller les eaux-de-vie , on utrilise habituellement un alambic . C'est un appareil de distillation de petite capacité , à alimentation discontinue . Dans la fabrication industrielle de l'alcool , on se sert de systèmes à alimentation continue . Ils sont constitués d'une colonne chauffée à la base , divisée par des plaques de séparation internes pour obtenir des paliers progressifs de dépuration et de concentration de la vapeur . Celle-ci est évacuée par le haut de la colonne : elle peut alors subir une nouvelle distillation ou être envoyée directement dans le condenseur , constitué d'un ensemble de tubes refroidis à l'eau.

Enzyme :

Les enzymes sont des substances protéiques hautement spécialisées qui catalysent les milliers de réactions chimiques qui se produisent dans nos cellules .
La digestion des aliments , la respiration cellulaire , la fabrication de nouveaux tissus sont quelques-uns des processus vitaux essentiels dans lesquels les enzymes interviennent comme cataliseur biochimique . Pour pouvoir agir , de nombreuses enzymes doivent s'associer à des éléments métaliiques tels que fre, potassium ect ..
La toxicité de certains aliments tient au fait qu'ils inhibent pour ainsi dire l'action d'une ou plusieurs enzymes .
Les poisons nervins , par exemple , empêchent d'agir l'acétyl-cholinestase, une enzyme qui participe aux fonctions du système nerveux .
Les enzymes sont des substances très délicates , sensibles aux moindres variations de température , d'acidité et de concentration saline , qui sont autant de facteurs pouvant ralentir ou même bloquer leur activité .
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15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 23:00
Cellulose : constituant fondamental des membranes des cellules végétales . Le bois contient environ 50% de cellulose , tandis que le coton est composé presque uniquement de cellulose .
Du point de vue chimique , c'est un polysaccaride constitué de centaines de molécules de glucose , comme l'amidon .
Toutefois , notre organisme ne posséde pas les enzymes nécessaires à la digestion de la cellulose et ne peut donc pas l'utiliser à des fins nutritives .
Les ruminants , en revanche , possédent dans leur estomac des bactéries sécrétant des cellulases capables de décomposer les grandes molécules de cellulose en glucose .
Avec les hémicelluloses et la pectine , la cellulose rentre dans la carégorie  des fibres alimentaires .

Cholestérol : substance organique appartenant au groupe des stérols qui font eux-mêmes partie de la famille des lipides .
Le cholestérol; est très abondant dans les tissus animaux , mais ne se trouve pas dans les tissus végétaux qui contiennent d'autres types de stérols appelés phytostérols . Dans notre organisme , le cholestérol est présent dans toutes les cellules en particulier celles des tissus nerveux , et dans les lipides organiques tels que le sang et la lymphe .
La taux de cholestérol sanguin correspond àce que l'on appele la cholestérolémie  : lorsque celle-ci est élevée , elle augmente les risques de maladies cardio-vasculaires .
Une alimentation trop riche en calories , une consommation excessive de graisses  "surtout si elles sont saturées" et d'aliment à forte teneur en cholestérol constituent des facteurs favorisant l'augmentation de la cholestérolémie .
Le cholestérol est également le précurseur de certains types de stéroïdes comme les acides bilaires et les hormones stéroïdes .
Dans notre organisme , les acides bilaires , essentiels à la digestion des lipides , sont synthétisés par le foie , sécrétés dans l'intestin grêle et en grande partie réabsorbés au cours de l'assimilation des graisses . Une alimentation riche en fibres diminue la quantité d'acides bilaires réabsorbés , favorisant ainsi la dégradation du cholestérol .

Digestibilité : La digestibilité d'un aliment peut se référer à deux phénomènes distincts :
 - la durée pendant laquelle cet aliment reste dans l'estomac ;
  - la quantité d'aliment effectivement absorbée au niveau intestinal ;
En général , on donne à ce terme le premier sens .
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10 novembre 2009 2 10 /11 /novembre /2009 23:00
Aliment :  substance animale ou végétale , brute ou transformée , servant à nourrir l'homme (et les animaux ), sans lui causer de troubles. Constitués principalement de glucides et de protéines , les aliments sont chargés de couvrir les dépenses d'énergie de l'organisme et d'assurer l'entretien et la croissance des tissus.

Assimilation : processus par lequel les aliments sont décomposés en principes nutritifs , absorbés par l'intestin et transformés en éléments constitutifs de la matière vivante .

Bactérie : organisme unicellulaire dépourvu de chlorophyle . Certaines bactéries ne se développent qu'en présence d'oxygène (aréobies) , d'autres ne supportent pas l'oxygène libre (anaérobies) , mais la plupart d'entre elles peut s'adapter à la présence de ce gaz. .
L'activité métabolique des bactéries est souvent exploitée par l'industrie alimentaire : elles jouent un rôle essentiel dans les fermentations qui transforment les sucres en acides lactique(présent dans les yaourts) , l'alcool en acide acétique (présent dans le vinaigre) , etc . La putréfaction de la viande est également due à l'action des bactéries , qui transforment les molécules protéiques en acides aminés , puis dégradent ceux-ci en libérant des acides gras, de l'acide pruvique, de l'alcool et de l'amoniaque .  La transformation des acides aminés issus de l'hydrolise des protéines peut entraîner la formation de substances extrêmement toxiques 

Blutage : terme par lequel on désigne l'opération de tamisage permettant de séparer la farine des issues , et nottament du son , pratiquée au moyen d'un tamis appelé blutoir .  

Calorie : unité de mesure de la valeur énergétique des aliments . La calorie ou kilocalorie (kcal ou kc) est la quantité de chaleur nécessaire pour porter 1kg d'eau pure de 14,5°c à 15,5°c , à la pression atmosphérique . Le kilojoule utilisé dans le système inter nationnal , correspond à 0,239 kcal: par conséquent , 1 kcal = 4,9 kj .
Pour calculer la valeur calorique d'un aliment , on en déshydrate un morceau , pesé avec précision , puis on l'introduit dans un appareil appelé bombe calorimétrique , à l'intérieur duquel il est complétement oxydé dans un milieu saturé d'oxygéne . La chaleur qui se dégage pendant la combustion fait augmenter la température de l'eau dans laquelle est plongée la bombe caloritrique . Un agitateur mécanique assure une distribution uniforme de la chaleur et un thermomètre permet de relever la variation de température . Dans notre organisme , la quantité d'aliment effectivement assimilée est inférieure à celle qui est ingérée ; de plus , les substances azotées (les acides aminés) ne sont pas complétement oxydées puisque leurs déchets (urée , acide urique , créatinine) contiennent encore une certaine quantité d'énergie chimique . Compte tenu de ces paramètres , le nombre de capories apportées par un aliment est de :
 --- 4 calories pour 1 gramme de protéines ;
 --- 4 calories pour 1 gramme de glucides ;
 --- 9 calories pour 1 gramme de lipides .
Le besoin calorique quotidien est déterminé par :
 --- le métabolisme basal , qui représente l'énergie nécessaire à l'individu au repos pour assurer la vie fondamentale des cellules , les mouvements respiratoires , les battements cardiaques et le maintien du tonus musculaire ;
 --- Les besoins liés à la thermorégulation ;
 --- les besoins liés à l'activité physique ;
 ---  les besoins liés à la grossesse et à l'allaitement .
Si l'apport calorique ne couvre pas ces besoins , le sujet prélève le complément sur ses propres tissus , autrement dit , il maigrit . A l'opposé , un apport calorique excessif , dû à une alimentation trop riche , entraine la formation de stocks de lipides ,qui sont les substances énergétiques de réserve . Dans ce cas , le sujet grossit .
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