Glossaire de diététique (A5)

Digestion :
Ensemble des transformations subies par les aliments , crus ou cuits ,pour être assimilés. Elles commencent dans la bouche et se terminent dans le tube digestif , où les aliments sont décomposés en substances simples appelées principes nutritifs : sucres, acides aminés , acides gras et glycérine.
Toutes ces transformations se produisent sous l'action de nombreuses enzymes présentes dans la salive , dans le suc gastrique et intestinal et dans le suc pancréatique . La bile joue également un rôle fondamental dans la digestion , de même que les mouvements de l'estomac et de l'intestin et les conditions d'acidité particulières qui caractérsent les différentes parties de l'appareil digestif .

Distillation:
opération par laquelle on exploite le point de vaporisation différent de deux substances ou plus pour les séparer. Elle permet , par exemple , de séparer un solide dissous dans un liquide ou plusieurs liquides mélangées .
Dans la distilation des moûts fermentés , on obtient des liquides dont la concentration alcoolique est supérieure à celle du liquide du départ . L'alcool étant volatile , il s'évapore : la vapeur produite , receuillie et condensée , fournit le distillat .
Les appareils de distillation sont constitués principalement  d'un récipient dans lequel le liquide est chauffé à l'ébulition et d'un condenseur dans lequel la vapeur refroidie est liquéfiée , formant ainsi le distillat . Les deux parties sont reliées par un conduit dont la forme provoque une condensation partielle de la vapeur , destinée à améliorer la dépuration du distillat .
Pour distiller les eaux-de-vie , on utrilise habituellement un alambic . C'est un appareil de distillation de petite capacité , à alimentation discontinue . Dans la fabrication industrielle de l'alcool , on se sert de systèmes à alimentation continue . Ils sont constitués d'une colonne chauffée à la base , divisée par des plaques de séparation internes pour obtenir des paliers progressifs de dépuration et de concentration de la vapeur . Celle-ci est évacuée par le haut de la colonne : elle peut alors subir une nouvelle distillation ou être envoyée directement dans le condenseur , constitué d'un ensemble de tubes refroidis à l'eau.

Enzyme :
Les enzymes sont des substances protéiques hautement spécialisées qui catalysent les milliers de réactions chimiques qui se produisent dans nos cellules .
La digestion des aliments , la respiration cellulaire , la fabrication de nouveaux tissus sont quelques-uns des processus vitaux essentiels dans lesquels les enzymes interviennent comme cataliseur biochimique . Pour pouvoir agir , de nombreuses enzymes doivent s'associer à des éléments métaliiques tels que fre, potassium ect ..
La toxicité de certains aliments tient au fait qu'ils inhibent pour ainsi dire l'action d'une ou plusieurs enzymes .
Les poisons nervins , par exemple , empêchent d'agir l'acétyl-cholinestase, une enzyme qui participe aux fonctions du système nerveux .
Les enzymes sont des substances très délicates , sensibles aux moindres variations de température , d'acidité et de concentration saline , qui sont autant de facteurs pouvant ralentir ou même bloquer leur activité .