Glossaire de diététique (A4)

Cellulose : constituant fondamental des membranes des cellules végétales . Le bois contient environ 50% de cellulose , tandis que le coton est composé presque uniquement de cellulose .
Du point de vue chimique , c'est un polysaccaride constitué de centaines de molécules de glucose , comme l'amidon .
Toutefois , notre organisme ne posséde pas les enzymes nécessaires à la digestion de la cellulose et ne peut donc pas l'utiliser à des fins nutritives .
Les ruminants , en revanche , possédent dans leur estomac des bactéries sécrétant des cellulases capables de décomposer les grandes molécules de cellulose en glucose .
Avec les hémicelluloses et la pectine , la cellulose rentre dans la carégorie  des fibres alimentaires .

Cholestérol : substance organique appartenant au groupe des stérols qui font eux-mêmes partie de la famille des lipides .
Le cholestérol; est très abondant dans les tissus animaux , mais ne se trouve pas dans les tissus végétaux qui contiennent d'autres types de stérols appelés phytostérols . Dans notre organisme , le cholestérol est présent dans toutes les cellules en particulier celles des tissus nerveux , et dans les lipides organiques tels que le sang et la lymphe .
La taux de cholestérol sanguin correspond àce que l'on appele la cholestérolémie  : lorsque celle-ci est élevée , elle augmente les risques de maladies cardio-vasculaires .
Une alimentation trop riche en calories , une consommation excessive de graisses  "surtout si elles sont saturées" et d'aliment à forte teneur en cholestérol constituent des facteurs favorisant l'augmentation de la cholestérolémie .
Le cholestérol est également le précurseur de certains types de stéroïdes comme les acides bilaires et les hormones stéroïdes .
Dans notre organisme , les acides bilaires , essentiels à la digestion des lipides , sont synthétisés par le foie , sécrétés dans l'intestin grêle et en grande partie réabsorbés au cours de l'assimilation des graisses . Une alimentation riche en fibres diminue la quantité d'acides bilaires réabsorbés , favorisant ainsi la dégradation du cholestérol .

Digestibilité : La digestibilité d'un aliment peut se référer à deux phénomènes distincts :
 - la durée pendant laquelle cet aliment reste dans l'estomac ;
  - la quantité d'aliment effectivement absorbée au niveau intestinal ;
En général , on donne à ce terme le premier sens .