Glossaire de diététique (A3)

Aliment :  substance animale ou végétale , brute ou transformée , servant à nourrir l'homme (et les animaux ), sans lui causer de troubles. Constitués principalement de glucides et de protéines , les aliments sont chargés de couvrir les dépenses d'énergie de l'organisme et d'assurer l'entretien et la croissance des tissus.

Assimilation : processus par lequel les aliments sont décomposés en principes nutritifs , absorbés par l'intestin et transformés en éléments constitutifs de la matière vivante .

Bactérie : organisme unicellulaire dépourvu de chlorophyle . Certaines bactéries ne se développent qu'en présence d'oxygène (aréobies) , d'autres ne supportent pas l'oxygène libre (anaérobies) , mais la plupart d'entre elles peut s'adapter à la présence de ce gaz. .
L'activité métabolique des bactéries est souvent exploitée par l'industrie alimentaire : elles jouent un rôle essentiel dans les fermentations qui transforment les sucres en acides lactique(présent dans les yaourts) , l'alcool en acide acétique (présent dans le vinaigre) , etc . La putréfaction de la viande est également due à l'action des bactéries , qui transforment les molécules protéiques en acides aminés , puis dégradent ceux-ci en libérant des acides gras, de l'acide pruvique, de l'alcool et de l'amoniaque .  La transformation des acides aminés issus de l'hydrolise des protéines peut entraîner la formation de substances extrêmement toxiques 

Blutage : terme par lequel on désigne l'opération de tamisage permettant de séparer la farine des issues , et nottament du son , pratiquée au moyen d'un tamis appelé blutoir .  

Calorie : unité de mesure de la valeur énergétique des aliments . La calorie ou kilocalorie (kcal ou kc) est la quantité de chaleur nécessaire pour porter 1kg d'eau pure de 14,5°c à 15,5°c , à la pression atmosphérique . Le kilojoule utilisé dans le système inter nationnal , correspond à 0,239 kcal: par conséquent , 1 kcal = 4,9 kj .
Pour calculer la valeur calorique d'un aliment , on en déshydrate un morceau , pesé avec précision , puis on l'introduit dans un appareil appelé bombe calorimétrique , à l'intérieur duquel il est complétement oxydé dans un milieu saturé d'oxygéne . La chaleur qui se dégage pendant la combustion fait augmenter la température de l'eau dans laquelle est plongée la bombe caloritrique . Un agitateur mécanique assure une distribution uniforme de la chaleur et un thermomètre permet de relever la variation de température . Dans notre organisme , la quantité d'aliment effectivement assimilée est inférieure à celle qui est ingérée ; de plus , les substances azotées (les acides aminés) ne sont pas complétement oxydées puisque leurs déchets (urée , acide urique , créatinine) contiennent encore une certaine quantité d'énergie chimique . Compte tenu de ces paramètres , le nombre de capories apportées par un aliment est de :
 --- 4 calories pour 1 gramme de protéines ;
 --- 4 calories pour 1 gramme de glucides ;
 --- 9 calories pour 1 gramme de lipides .
Le besoin calorique quotidien est déterminé par :
 --- le métabolisme basal , qui représente l'énergie nécessaire à l'individu au repos pour assurer la vie fondamentale des cellules , les mouvements respiratoires , les battements cardiaques et le maintien du tonus musculaire ;
 --- Les besoins liés à la thermorégulation ;
 --- les besoins liés à l'activité physique ;
 ---  les besoins liés à la grossesse et à l'allaitement .
Si l'apport calorique ne couvre pas ces besoins , le sujet prélève le complément sur ses propres tissus , autrement dit , il maigrit . A l'opposé , un apport calorique excessif , dû à une alimentation trop riche , entraine la formation de stocks de lipides ,qui sont les substances énergétiques de réserve . Dans ce cas , le sujet grossit .