Glossaire de diététique (A 9)

Moisissure :
Organisme pluricellulaire dont les cellules forment des filaments appelés hypres.
A la différence des levures, les moisissures ne peuvent se développer qu'en présence d'oxygène.
Elles altèrent les aliments car elles oxydent les sucres et les acides organiques, hydrolysent les graisses et dégradent les protéines. Les moisissures se distinguent aussi par leur capacité de sécréter des substances antibiotiques.

nutrition :
Ensemble des processus par lesquels les êtres vivants assimilent des aliments qui couvrent leurs besoins énergétiques et leur apportent les substances nécessaires aux différentes fonctions organiques, à la croissance, à l'entretien et à la réparation des tissus.

Organoleptique :
Un produit alimentaire se distingue non seulement par ses caractéristiques hygiéniques et nutritionnelles mais aussi par son aspect plus ou moins appétissant.
Nos organes des sens nous permettent d'évaluer un aliment en nous renseignant sur certains paramètres tels que la couleur, l'odeur, la consistance, la structure, qui constituent ce qu'on appelle les qualités ou caractéristiques organoleptiques.

Pasteurisation :
Traitement thermique des aliments destiné à détruire tous les germes nocifs et à éliminer 90 à 97 % des germes dits <<banaux>>. Les températures adoptées sont toujours nférieures à 100° C.
Les meilleures instalations de pasteurisation garantissent la stabilité du produit en pratiquant un chauffage quasiment instantané (quelques secondes).
Les produits pasteurisés ne sont pas stériles. Ils se conservent donc au froid (4 à 6°C) et pendant une période limitée, très variable selon les aliments.

Pectine :
Polysaccharide constituant la stucture des membranes des cellules végétales.
Avec  l'hémicellulose, elle forme un revêtement qui entoure les fibrilles de la cellulose.
Comme celle-ci, la pectrine n'est pas digérée par l'organisme humain.

Principe nutritif :
Tous les aliments contiennent, en quantités variables, des substances qui apportent de l'énergie et remplissent différentes fonctions organiques (réparation et renouvellement des tissus, régulation des processus biologique).
Ces substances, appelées principes nutritifs, sont les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les vitamines.