Glossaire de diététique (A 7)

Hydrate de carbonne : voir glucide
Intoxication alimentaire : certains champignons et bactéries produisent des substances appelées toxines dont l'ingestion provoque des phénomènes D'intoxication . Les cas les plus fréquents d'intoxications alimentaire sont dus aux toxines du bacille botulique et aux staphylocoques .
Le botulisme est dû à la toxine de Clostridium botulinum.
C'est une protéine qui , une fois absorbée par l'intestin grêle , paralyse les muscles lisses .Le seul traitement consiste à administrer un antidote le plus vite possible . Les premiers symptômes apparaissent entre 12 et 36 heures après son ingestion et se traduisent par des nausées , vomissements , maux de tête , auquels s'ajoutent asthénie et constipation . Dans un deuxième temps , on observe des troubles ophtalmologiques et une paralysie progressive des muscles lisses , qui s'étend au coeur et aux poumons . C'est une maladie mortelle . Les moyens de prévention consistent à stériliser avec soin les conserves ménagéres , à éliminer les boîtes de conserves bombées et à faire cuire pendant au moins 15 minutes les aliments suspects .
L'intoxication par les staphylocoques est beaucoup moins grave . Son issue est bénigne dans presque tous les cas. Les symptômes apparaissent au bout de 2 à 4 heures : maux de tête , nausées , vomissements , faiblesse et diarhée . L'intoxication est due à l'ingestion d'aliments fortement contaminés par des staphylocoques . Ces micro-organismes se développent surtout dans les plats préparés dans les restaurants , les bars ou vendus en distributeurs , lorsque les aliments sont gardés au chaud pendant un certain temps avant d'être consommés. Les oeufs de certains poissons peuvent également contenir des toxines responsables d'intoxications alimentaires . Les espèces les plus incriminées sont les tanches , les brochets et les esturgeons . Dans ce cas , les oeufs ne sont toxiques que s'ils sont consommés frais . La salaison élimine toute toxicité.
Parmi les intoxications dues aux toxines produites par les champignons , signalons l'ergotisme , provoqué par l'ingestion de seigle contaminé par claviceps purpurea . Ses manifestations sont tantôt convulsives , tantôt gangréneuses et s'accompagnent de thrombose des vaisseaux sanguins .

Lactose :
 glucide contenu dans le lait et dont l'hydrolyse donne du glucose et du galactose .

Levure :
organisme unicellulaire végétal , de forme ovale ou allongée . En présence d'oxygène , les levures oxydent les sucres et les acides organiques ; en l'absence d'oxygène , elles puvent tirer l'énergie dont elles ont besoin de la décomposition des sucres en gaz carbonique et en alcool . Les principales levures responsables de la fermentation alcoolique des jus sucrés appartiennent au genre saccharomyces .