Glossaire de diététique (A 10)

Protéine:
Molécule biologique constituée par l'association de nombreuses molécules plus petites, les acides aminés. Il existe un très grand nombre de protéines dans la nature, telles que la caséine du lait, l'albumine du blanc d'oeuf, le collagéne des os et bien d'autres encore .
Les protéines constituent le deuxième constituant de base du corps humain après l'eau : elles représentent environ 16% de son poids. Elles jouent un rôle fondamental pour assurer la fabrication et les fonctions des cellules.
On distingue plusieurs catégories de protéines selon leur fonction.
Les protéines de transport : myoglobine, hémoglobine, (transportent l'oxygéne respectivement dans les muscles et dans le sang).
Les protéines de reserve : caséine (lait) ovalbumine (oeuf) gliadine (blét).
Les protéines des muscles ; actine, myosine.
Les protéines structurelles : collagène ( protéines des os, des tendons et du cartilage), kératine ( protéine des cheveux et des ongles).
Les protéines hormonales :  insuline ( intervient dans le métabolisme du sucre), hormone de croissance (stimule la croissance des os).
Les protéines protectrices du sang : anticorps ( protégent contre les infections), thrombine ( intervient dans le mécanisme de la coagulation du sang).
Un apport insuffisant de protéines peut être très dangereux, en particulier chez les sujets qui n'ont pas fini leur croissance. Les besoins en protéines augmentent en période de grossesse et d'allaitement . Une alimentation riche en protéines est également recommandée en cas de fractures, de brulures et d'affections hépatiques.
Chez une personne en bonne santé, les protéines doivent représenter 12 à 15 % d l'apport calorique quotidien. Un sujet de constitution physique moyenne, agé de 35 ans, devrait par conséquent consommer 60 à 80 grammes de protéines par jour. Il est préférable qu'elles proviennent pour moitié, ou au moins pour un tiers, d'aliments d'origine animale, car les protéines animales ont une meilleure valeur nutritive.
Un régime trop riche en protéines peut également avoir des conséquences néfastes pour l'organime. La part qui excède les besoins quotidiens est en effet transformée essentiellement en graisses de réserve. Il en résulte une surcharge de travail pour le foie et les reins.